Hoy, José Manuel Varó se nos asomaba a todas las primeras páginas de los periódicos y titulares televisivos y radiofónicos de los informativos alicantinos. Se nos ha ido a los 85 años después de una larga vida trabajada desde los 16 cuando empezó en su barrio Carolinas: nacencia, vida y óbito.
Siendo yo muy joven, mi abuela Gloria, enorme gourmand y muy entendida gourmet, me lleva al restaurante El Delfín de Miguel Martínez, donde ya mandaban las cocinas José Manuel Varó, después de que el propio Miguel lo hubiera mandado a estudiar y aprender las innovadoras prácticas culinarias a Francia y a Suiza para que se formase con el entonces «Emperador» de la Nouvelle-Cuisine, Paul Bocuse.
Cuando vuelve de la Europa más exigente, José Manuel se da cuenta de que la cocina alicantina está anclada en un clasicismo prácticamente decimonónico, con la excepción en nuestra provincia de Heinz Orht en el mítico Girasol de Moraira, quien ya practicaba una cocina vanguardista a la altura de Lyon, París o el New York más afrancesado. Aquí arroces, sopas y guisotes, platos de sota, caballo y rey postres de la marquesa de Parabere y poca cosa más, aparte de patrioteros o desconocedores de otros vinos que no fueron los nuestros.
Su carta empezó a desplegar quesos como un mapa continental, foie-gras, magrets, sopas como la genuina del propio Paul Bocuse, y sobre todo aquellos geniales hojaldres, entre los que destacaba la lubina o un combinado de riñones e hígado al Oporto, sencillamente sublime
Varó lo cambió todo tan internacionalmente y sin olvidar lo propio, que consiguió la 2ª estrella Michelin para Alicante (no la primera como apuntan en muchos medios de comunicación, pues esa distinción de «La Roja» fue para Elordi a principios de los años 20 del pasado siglo).
Siguiendo los famosos mandamientos de la Nouvelle-Cuisine, José Manuel Varó, «El Maestro» como le llamábamos todos, aplicó sus planteamientos, especialmente en lo de utilizar productos ligeros y frescos, ejercer como chef creativo, inventando o reconduciendo platos ya sabidos hasta lograr nuevas dimensiones gustativas. Todavía recuerdo cuando me dijo que una buena y fresquísima gamba roja, como a la rosa «no la toquéis que es hermosa», y hay que comérsela tal cual viene de la lonja. O que muchos de sus colegas hervían, freían o asaban tanto los productos que los desnaturalizaban. Luego se extendía en los rico que es Alicante provincia refiriéndose a la materia prima (mar, huerta y montaña), sacando para demostrarlo unas cañaíllas unas caracolas de mar ligeramente aderezadas como no recuerdo otras, salvo en alguna ocasión las que me ha ofrecido Susy Díaz en La Finca ilicitana.
Su carta empezó a desplegar quesos como un mapa continental, foie-gras, magrets, sopas como la genuina del propio Paul Bocuse, y sobre todo aquellos geniales hojaldres, entre los que destacaba la lubina o un combinado de riñones e hígado al Oporto, sencillamente sublime. No se arredra va con los postres elevándolos a la categoría de Antonin Carême o de Fernand Point: sus milhojas mejoraban a las confiterías alicantinas; y sus sorbetes, no se me olvidará el de mango, en muchas ocasiones servidos entre plato y plato como digestivos, eran una delicia refrescante llena de matices cocteleros. También es cierto que Varó estaba acompañado por 2 excelentes maîtres, y conocedores sumilleres: Gumiel y Paco Ramón, con una socarronería muy elegante capaces de distinguir a un comensal sólo con verlos sentados en la mesa. Por aquel entonces ya pululaba entre la cocina un mozalbete, Nazario Cano, acompañando sus padres ayudantes de cocina, quien a mí entender ha sido su mejor discípulo, también ganador de 2 Michelin (El Rodat en Jávea y Odiseo en Murcia). O Jesús Muñoz, un segundo de lujo, aunque sin la invectiva de su jefe a quien obedecía con devoción franciscana, y como no recordar al gran Henarejos, uno de los mejores arroceros que haya dado esta tierra. Hay tantos deudores que duplicarían este texto.
Ya retirado fui a verlo varias veces, incluyéndolo en pequeña biografía junto a otros 19 grandes cocineros divididos a partes iguales entre quienes practicaban una cocina más bien clásica, y aquellos vanguardistas a la búsqueda de una nueva concepción capaz de sorprender, pero siempre agradando a los 5 sentidos. Confieso que fue a «El Maestro» a quien más me costó situar entre una u otra tendencia.
Hora va siendo de que Alicante, además de un recuerdo, le dedique alguna calle en su y tan querido propio barrio de Carolinas, algún libro que recoja todas aquellas recetas que José Manuel guardaba, incluso anotaciones de otros restaurantes que había visitado provocándole interés, al fin y al cabo conocía a todos los grandes desde vascos a catalanes pasando por madrileños, pues su turismo vacacional era conocer nuevos sitios que pudieran aportarle algo más a su sabiduría culinaria enciclopédica.
Mucho lamento no haberle dado un último abrazo cuando me dijeron que su salud empezaba a flaquear. Descansa en paz «maestro».
